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目录 基础知识篇 项目一烘焙食品3 一、 烘焙食品的概念3 二、 烘焙食品的分类3 三、 烘焙食品发展概况6 项目二烘焙食品常用原料11 一、 小麦粉11 二、 糖18 三、 油脂22 四、 蛋品26 五、 乳品30 六、 食盐34 七、 可可粉与巧克力36 八、 果料37 九、 香辛料39 十、 膨松剂39 十一、 乳化剂44 十二、 面团改良剂46 十三、 增稠剂49 十四、 食用色素50 十五、 赋香剂51 十六、 其他原料52 项目三烘焙食品常用设备器具53 一、 烘焙食品常用设备53 二、 烘焙食品常用器具59 项目四烘焙食品配方表示方式及用料量计算65 一、 烘焙食品配方表示方式65 二、 烘焙百分比与实际百分比的换算66 三、 配方用料量计算67 项目五配方平衡70 一、 配方平衡的概念70 二、 原料功能性质的划分70 三、 配方平衡的原则71 四、 烘焙食品配方设计原则72 加工技术篇 项目六面包加工技术75 工作任务一面团搅拌75 一、 面团搅拌的目的75 二、 面团形成原理76 三、 面团搅拌的过程79 四、 面团温度的控制80 五、 面团搅拌工艺81 六、 影响面团搅拌的因素82 七、 搅拌对面包品质的影响84 工作任务二面团发酵85 一、 面团发酵的目的与作用85 二、 面团发酵原理86 三、 面团发酵工艺89 三、 影响面团发酵的因素91 工作任务三面包整型94 一、 分割94 二、 搓圆94 三、 中间醒发95 四、 造型95 五、 装盘或装模96 工作任务四面包醒发97 一、 醒发的目的98 二、 醒发条件及对面包品质的影响98 三、 醒发程度的判断98 四、 影响醒发的因素99 五、 延迟醒发100 六、 面团醒发时的注意事项100 工作任务五面包烘焙100 一、 烘焙原理101 二、 面包烘焙过程中的变化101 三、 面包烘焙工艺105 工作任务六面包冷却与包装108 一、 面包冷却的目的108 二、 面包在冷却中的变化108 三、 面包冷却的方法109 四、 面包冷却时的注意事项110 五、 面包在冷却时的重量损失110 六、 面包的包装111 工作任务七面包发酵111 一、 一次发酵法112 二、 二次发酵法113 三、 快速发酵法115 四、 其他发酵法116 工作任务八面包质量与分析117 一、 面包老化118 二、 面包品质的鉴定119 工作任务九面包制作实例121 单元一软式面包122 一、 吐司面包122 二、 奶油餐包124 三、 甜面包124 单元二硬式面包128 一、 法棍面包128 二、 全麦面包129 三、 脆皮小餐包130 四、 菲律宾面包131 五、 贝果面包131 单元三起酥面包132 一、 丹麦吐司面包132 二、 丹麦肉桂面包134 三、 丹麦果酱面包135 四、 丹麦牛角面包136 单元四调理面包137 一、 火腿玉米调理面包137 二、 比萨饼137 三、 三明治139 四、 汉堡包139 五、 热狗面包141 项目七蛋糕加工及装饰技术142 工作任务一面糊搅拌142 一、 乳沫类蛋糕的搅拌142 二、 面糊类蛋糕的搅拌145 三、 戚风蛋糕的搅拌148 四、 面糊比重的控制149 工作任务二装盘(模)与烘烤149 一、 装盘（模）149 二、 烘烤150 工作任务三蛋糕冷却与霜饰151 一、 冷却151 二、 霜饰152 工作任务四蛋糕质量分析155 一、 蛋糕质量要求155 二、 蛋糕质量问题分析155 工作任务五蛋糕霜饰料制作157 单元一乳脂类霜饰料157 一、 黄油膏157 二、 鲜奶油膏159 三、 植物鲜奶油膏160 单元二糖膏类霜饰料160 一、 蛋白糖霜161 二、 皇家糖霜162 三、 白马糖膏163 四、 翻糖糖膏164 五、 塑型糖膏164 六、 杏仁糖膏165 单元三酱膏类霜饰料165 一、 巧克力酱165 二、 果酱166 三、 果占167 四、 卡士挞酱168 工作任务六蛋糕装饰品加工169 单元一巧克力装饰品169 一、 巧克力的工艺特性169 二、 巧克力模型膏172 单元二糖艺装饰品173 一、 熬制糖体173 二、 拉糖175 三、 吹糖177 四、 糖艺造型178 五、 珊瑚糖179 六、 气泡糖179 工作任务七蛋糕制作实例180 单元一海绵蛋糕180 一、 普通海绵蛋糕181 二、 瑞士卷182 单元二戚风蛋糕183 一、 香草戚风蛋糕183 二、 巧克力戚风蛋糕卷184 单元三油脂蛋糕185 一、 磅蛋糕185 二、 葡萄干马芬蛋糕185 单元四乳酪蛋糕186 单元五慕斯蛋糕187 单元六装饰蛋糕188 一、 生日蛋糕188 二、 卡通蛋糕189 三、 巧克力装饰蛋糕190 四、 翻糖蛋糕191 项目八西式点心加工技术192 工作任务一起酥点心制作192 单元一起酥点心制作工艺192 一、 起酥点心的特点192 二、 起酥点心的分层原理193 三、 起酥点心的原料选用原则193 四、 起酥点心的制作工艺194 单元二起酥点心制作实例197 一、 千层酥197 二、 三角酥、风车酥、果酱酥、领结酥198 三、 拿破仑酥200 工作任务二挞、派制作201 单元一挞、派制作工艺202 一、 挞、派类点心的特点及分类202 二、 挞、派面团的调制原理202 三、 挞、派馅料的种类204 四、 挞、派的制作工艺205 单元二挞、派制作实例208 一、 柠檬派208 二、 苹果派209 三、 布丁水果派210 四、 蛋挞210 五、 椰子挞211 六、 鲜果挞212 工作任务三小西饼制作213 单元一小西饼制作工艺214 一、 小西饼的分类214 二、 小西饼制作的生产工艺215 单元二小西饼制作实例217 一、 黄油曲奇217 二、 奶酥饼217 三、 杏仁饼干218 四、 手指饼干218 五、 蛋白饼干219 工作任务四泡芙制作220 单元一泡芙制作工艺220 一、 泡芙的特点220 二、 泡芙的膨胀原理221 三、 泡芙原料的选用原则221 四、 泡芙的制作工艺221 单元二泡芙制作实例224 一、 奶油泡芙224 二、 闪电泡芙224 三、 泡芙圈225 工作任务五冷冻甜点制作226 单元一果冻制作工艺226 一、 果冻的特点226 二、 果冻的制作工艺227 单元二慕斯制作工艺228 一、 慕斯的特点228 二、 慕斯的制作工艺228 单元三冰淇淋制作工艺229 一、 冰淇淋的特点229 二、 冰淇淋的分类229 三、 冰淇淋的特性229 四、 冰淇淋的制作工艺229 单元四冷冻甜点制作实例230 一、 水晶果冻230 二、 鸡蛋果冻布丁231 三、 芒果慕斯231 四、 香草奶油冻232 五、 草莓冰淇淋233 项目九中式糕点加工技术235 工作任务一层酥糕点制作235 单元一层酥糕点的制作工艺235 一、 层酥糕点的分类及特点235 二、 层酥面团的形成与起层原理236 三、 层酥类糕点制作工艺237 单元二层酥糕点制作实例241 一、 鲜花饼241 二、 老婆饼242 三、 菊花酥饼242 四、 葱油酥243 工作任务二混酥糕点制作245 单元一混酥糕点制作工艺245 一、 混酥面团的分类及特点245 二、 混酥面团的形成及起酥原理246 三、 混酥类糕点制作工艺247 单元二混酥糕点制作实例248 一、 桃酥248 二、 少林酥249 三、 凤梨酥250 工作任务三糖皮糕点制作250 单元一糖皮糕点制作工艺251 一、 糖皮糕点的特点及制作原理251 二、 糖皮糕点的原料选用原则251 三、 糖皮糕点制作工艺252 单元二糖皮糕点制作实例255 一、 提浆饼255 二、 鸡仔饼256 三、 福建礼饼257 工作任务四糕食类糕点制作258 单元一糕食类糕点制作工艺258 一、 糕食类糕点的特点及分类258 二、 糕食类糕点的原料选用原则258 三、 糕食类糕点的制作工艺259 单元二糕食类糕点制作实例260 一、 绿豆糕260 二、 桃片糕261 工作任务五上浆类糕点的制作262 单元一上浆类糕点的制作工艺262 一、 上浆类糕点的原料选用原则262 二、 上浆类糕点的制作工艺263 单元二上浆类糕点的制作实例264 一、 萨其马264 二、 米花糖265 三、 江米条266 工作任务六月饼制作267 单元一月饼制作工艺267 一、 月饼的分类及特点267 二、 月饼的原料选用原则268 三、 月饼的制作工艺268 单元二月饼制作实例270 一、 广式莲蓉月饼270 二、 云腿月饼271 三、 苏式五仁月饼271 四、 潮式月饼272 主要参考文献274 |
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